蕎麥素有“五谷”的美稱，除含有常規(guī)營養(yǎng)成分外，還富含氨基酸、不飽和脂肪酸、黃酮類、硒等微量元素和生物活性物質(zhì)，因此常和其他主糧組合食用，以提高人民的膳食結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)健康水平，蕎麥面條也由此孕育而生。
蕎麥面條分為干面和鮮濕面，其中，鮮濕面因其口感好、有嚼勁等特點(diǎn)，更受消費(fèi)者喜愛。然而，蕎麥鮮濕面中水分含量高、營養(yǎng)成分豐富，極易腐敗變質(zhì)，這也一直是該行業(yè)亟待解決的關(guān)鍵技術(shù)問題。
近期，山西農(nóng)業(yè)大學(xué)于章龍研究團(tuán)隊(duì)利用微酸性電解水和高溫蒸汽方式對蕎麥鮮濕面進(jìn)行處理，通過不同處理（①高溫蒸汽處理；②電解水浸泡；③電解水浸泡＋高溫蒸汽處理；④蒸餾水浸泡+高溫蒸汽處理；⑤蒸餾水浸泡）后，對比蕎麥面條在低溫的下貯藏品質(zhì)變化情況，發(fā)現(xiàn)電解水浸泡+高溫蒸汽處理不僅可以延長面條貯藏期，而且還能夠提高面條品質(zhì)。
控制菌落總數(shù)
菌落總數(shù)在貯藏期間的變化情況
NY/T 1512-2021《綠色食品生面食、米粉制品》規(guī)定，當(dāng)菌落總數(shù)超過3×105（即5.58 lg）CFU/g時(shí)，面條存在食用安全風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)停止貯藏。
研究發(fā)現(xiàn)，微酸性電解水能夠有效降低蕎麥面條中菌落總數(shù)，效果顯著優(yōu)于高溫蒸汽處理和蒸餾水處理。此外，經(jīng)蒸餾水浸泡+高溫蒸汽處理后的面條，貯藏至第8天（貯藏期為7天）時(shí)，菌落總數(shù)已經(jīng)超標(biāo)；而若采用微酸性電解水浸泡可使得面條貯藏期延長至9天；若采用微酸性電解水浸泡+高溫蒸汽處理，面條貯藏期則可達(dá)到12天。
酸度上升緩慢
圖2 酸度在貯藏期間的變化情況
采用滴定法對酸度進(jìn)行測定，發(fā)現(xiàn)酸度與菌落總數(shù)的變化趨勢相一致，微酸性電解水+高溫蒸汽處理效，酸度值上升最為緩慢。由此也表明酸度與微生物代謝和大分子物質(zhì)分解產(chǎn)酸有關(guān)。
